Stelze

La Stelze, également connue sous le nom de "Schweinshaxe" en allemand, est un plat emblématique de la cuisine autrichienne, particulièrement apprécié dans la région de Vienne et dans les pays voisins d'Allemagne et de République tchèque. Ce plat traditionnel est principalement composé de jarret de porc, qui est cuit lentement pour obtenir une texture tendre et savoureuse. L'histoire de la Stelze remonte à plusieurs siècles, où elle était souvent servie lors de grandes fêtes et de rassemblements familiaux. À l’origine, ce plat était considéré comme un mets de fête, réservé aux occasions spéciales en raison de son coût élevé et de la quantité de viande qu'il représente. Le goût de la Stelze est riche et savoureux, caractérisé par une peau croustillante et dorée qui contraste avec la viande juteuse et fondante à l'intérieur. La cuisson lente permet aux arômes de se développer pleinement, et les épices ajoutées, telles que le sel, le poivre, l’ail et le carvi, rehaussent la saveur naturelle du porc. Ce plat est souvent accompagné de choucroute, de purée de pommes de terre ou de knödel, ce qui crée une harmonie de textures et de saveurs dans l'assiette. L'ensemble est souvent rehaussé d'une bière locale, qui complète parfaitement le goût du plat. La préparation de la Stelze est un véritable art culinaire. Pour commencer, le jarret de porc est soigneusement préparé, en veillant à ce que la peau soit bien marquée pour favoriser le croustillant. Ensuite, il est assaisonné généreusement avec du sel, du poivre, et d'autres épices selon les recettes traditionnelles. Le jarret est ensuite cuit lentement, souvent dans un four à basse température ou dans un ragoût, pendant plusieurs heures. La cuisson lente permet à la graisse de fondre, rendant la viande particulièrement tendre. À la fin de la cuisson, la température est augmentée pour obtenir une peau parfaitement croustillante, une étape cruciale pour sublimer le plat. Les ingrédients clés de la Stelze sont relativement simples mais de qualité. Le jarret de porc est l'élément principal, choisi pour sa richesse en viande et en graisse. Les épices telles que le sel, le poivre, l’ail et le carvi sont essentielles pour assaisonner la viande. Selon les variations régionales, des ingrédients supplémentaires comme du bouillon de viande ou de la bière peuvent être ajoutés pour intensifier les saveurs. Les accompagnements comme la choucroute, qui apporte une acidité bienvenue, et les knödel, qui ajoutent du réconfort, complètent ce plat rustique et savoureux. En somme, la Stelze est bien plus qu'un simple plat ; c'est une expérience gastronomique qui évoque des souvenirs de convivialité et de tradition. Les saveurs riches, la texture délicate et le processus de préparation minutieux en font un incontournable de la cuisine autrichienne.

How It Became This Dish

L'Histoire de la Stelze en Autriche : Une Tradition Culinaire Riche La Stelze, ce plat emblématique de la cuisine autrichienne, est bien plus qu'une simple préparation de viande ; elle est le reflet d'une culture, d'une histoire et d'un art de vivre qui traversent les époques. Pour comprendre la Stelze, il est essentiel de plonger dans son origine, son importance culturelle et son évolution au fil du temps. Origine et Contexte Historique La Stelze, qui désigne principalement le jarret de porc, a des racines profondes dans les traditions culinaires de l'Europe centrale, particulièrement en Autriche. Le terme "Stelze" trouve son origine dans le mot allemand signifiant "jarret". Historiquement, la consommation de viande de porc a été largement répandue dans cette région, car les porcs étaient souvent élevés dans les fermes pour leur viande, leur graisse et même leur peau. Au Moyen Âge, la consommation de viande était un signe de richesse et de statut social. Les nobles et les bourgeois s'adonnaient fréquemment à des festins où des plats de viande, tels que la Stelze, occupaient une place centrale. Ce plat était souvent préparé pour des occasions spéciales, des célébrations et des fêtes, reflétant ainsi l'importance de la viande dans la gastronomie autrichienne. La Stelze dans la Culture Autrichienne La Stelze ne se limite pas à son goût savoureux ; elle revêt également une signification culturelle. En Autriche, elle est souvent associée aux fêtes de la bière, notamment à Oktoberfest, où elle est servie avec des accompagnements typiques tels que la choucroute et les pommes de terre. C'est un plat qui rassemble les gens autour de la table, symbolisant l'hospitalité et la convivialité. La Stelze est également un plat qui incarne la saisonnalité. Elle est souvent préparée en automne et en hiver, lorsque les viandes sont plus savoureuses, et les gens ont tendance à se rassembler pour partager des repas copieux. Les marchés de Noël autrichiens, avec leurs étals alléchants, proposent souvent des Stelze grillées, attirant les visiteurs par son odeur irrésistible. Préparation et Variantes Régionales La préparation de la Stelze a évolué au fil des siècles, mais les méthodes traditionnelles restent très appréciées. Typiquement, le jarret de porc est d'abord salé, puis cuit lentement pour attendrir la viande et développer les saveurs. Dans certaines régions, il est également mariné dans une bière locale avant d'être rôti à la perfection. Chaque région d'Autriche a sa propre interprétation de la Stelze. Par exemple, à Vienne, la Stelze est souvent servie avec de la choucroute et des pommes de terre, tandis que dans d'autres régions, elle peut être accompagnée de pain noir ou de purée de pommes de terre. Les variantes de la recette mettent également en avant des épices locales et des méthodes de cuisson, ce qui contribue à la diversité de ce plat. La Stelze à l'Époque Moderne Avec l'avènement de la mondialisation et des nouvelles tendances culinaires, la Stelze a connu une transformation. De nombreux chefs autrichiens contemporains ont commencé à réinterpréter ce plat traditionnel, en y intégrant des éléments modernes tout en respectant son essence. On peut ainsi trouver des versions de Stelze accompagnées de sauces créatives ou de garnitures inattendues, tout en préservant la technique de cuisson lente qui fait la renommée du plat. De plus, la Stelze est devenue un symbole d'identité culinaire autrichienne à l'international. Dans les restaurants autrichiens à travers le monde, elle est souvent mise en avant comme un exemple de la richesse de la cuisine autrichienne, attirant les amateurs de gastronomie désireux de découvrir des plats authentiques. Conclusion : La Stelze, Un Plat Éternel Aujourd'hui, la Stelze est bien plus qu'un plat de viande ; elle est le témoin d'une histoire riche et d'une culture vibrante. Son parcours depuis les festins médiévaux jusqu'aux tables modernes souligne l'importance de la tradition dans la gastronomie autrichienne. Que ce soit lors d'un repas de famille, d'une fête locale ou d'une soirée dans un restaurant, la Stelze continue de rassembler les gens, célébrant ainsi l'héritage culinaire de l'Autriche. La Stelze est un plat qui évoque la chaleur des rassemblements, la richesse des saveurs et le respect des méthodes traditionnelles. À chaque bouchée, elle rappelle l'importance de la convivialité et de l'hospitalité, deux valeurs profondément ancrées dans la culture autrichienne. C'est un plat qui, tout en s'adaptant aux temps modernes, reste fidèle à ses racines, célébrant ainsi l'identité culinaire d'un pays où la gastronomie est un véritable art de vivre.